Tu Ceviche, 7 gastronomías en un concepto

Tu Ceviche es un restaurante, cuyo concepto gira alrededor de fusionar la comida latinoamericana para poder elaborar una variedad de ceviches que incluyan elementos de todas estas gastronomías. Está a cargo del chef Eduardo Lucero, quien nos platicó sobre su trayectoria y el concepto de este lugar en Coyoacán.

Te ceviche chef

Trabajaba en Los Danzantes, uno de los primeros restaurantes de cocina mexicana contemporánea. Inició su carrera como garrotero y fue avanzando hasta llegar a gerente operativo y corporativo A pesar de su enfoque en la administración, siempre le interesó la gastronomía y el utilizar los productos de origen para elaborar un producto final de cierto nivel.

Cuando inició el proceso de la mexicanización, tendencia por valorar la gastronomía mexicana al mismo nivel en el país como lo hacen los turistas, se dedicaron a trabajar con el mezclar, hoy en día tan popular, y a partir de esto desarrolló un interés por el maridaje. Tuvo la oportunidad de tomar un curso para sommelier y un diplomado en administración de restaurantes y así fue como renunció a su carrera como odontólogo.

“Maridaje viene de maridar, de matrimonio, de casar las cosas. No sólo la bebida con el platillo, sino los platillos con los postres y el resto de los elementos. Un maridaje redondo y perfecto”.

Después de Los Danzantes empezó a trabajar con el Chef Ricardo Muñoz Zurita, investigador especializado en la cocina mexicana tradicional, y se dio cuenta de la importancia entre la fusión de sabores, de tendencias y el maridaje como un elemento completo. No sólo es acompañar un platillo con la bebida adecuada, sino inicia con la habilidad de integrar los sabores de la bebida en la elaboración del platillo, como en salsa, marinados, aderezos, etc. Las aguas están pensadas para los ceviches y los postres, como el pastel de queso des-construido, viene con una reducción de Jamaica, elimina el elemento empalagoso a través de la fusión ácida de la Jamaica. La gelatina de metate con el chocolate amargo y una reducción de tamarindo logran lo mismo

 

El concepto de Tu Ceviche inicia con el ceviche como platillo latinoamericano y no peruano o mexicano como se considera. La gran mayoría de las gastronomías latinoamericanas tienen alguna variación del ceviche y provienen del mismo origen. El pescador debe alimentarse de alguna manera durante sus largas jornadas en la barca y es este pequeño pescado, el cebo, que se utiliza para atraer peces más grandes a morder el anzuelo, el que se utiliza para alimentarse. La preparación, debido a lo que rodea al pescador, lo obliga a utilizar elementos que estén a la mano en un barco pesquero, como limones y algunas verduras. A partir de esta idea, el concepto intenta crear una fusión de 7 gastronomías y en vez que ser el chef quien hace esta gran combinación, le deja en las manos del cliente, quien decide que elementos incorporar a su ceviche.

“Tenemos un tamaño pequeño, la idea es que vengas a Tu Ceviche por un vaso como lo haces por unos esquites”.
 tu ceviche eduardo lucero
“A la gente que cocinamos nos encanta comer, un chef que no está panzón no cocina bien. En México somos garnacheros, no pude evitar poner tacos en el menú. Muy pocos se le niegan”.

La época de invierno, a pesar de la escasez de ingredientes, permite explotar elementos de la cocina caliente como son el caldo Tu Ceviche, ligeramente picante y elaborado con una base de mariscos. También permite explotar el amor mexicano por los tacos, integraron a su menú, tacos ensenada con un toque único.

El proceso en Tu Ceviche funciona de la siguiente manera: empieza con la elección de una de cuatro proteínas ( pescado, pulpo, camarón o quinoa), el segundo paso es escoger un tamaño, agregar una vitamina (pepino, pico de gallo…),  un aderezo (existen una variedad como el aguachile de Sinaloa, mayonesa al chipotle con pasilla, un aji al estilo venezolano/colombiano, entre muchos otros)  y finalmente un carbohidrato (el típico mexicano: la tostada, elote, maíz blanco, no tan dulce, y el camote, posiblemente el más importante para que contrarreste la acidez del ceviche y permite servirlo como un plato fuerte) La técnica de preparación es peruana, esto significa no cocer la proteína como lo hacen en los lugares de producción masiva, por lo cual tienen un máximo de 250 ceviches para servir y que sigan siendo frescos utilizando el método de la maceración.

tu ceviche platillo

“Yo pienso que la comida es para satisfacer tus necesidades fisiológicas pero la gastronomía es para el placer. Ese placer que te hace sentir contracciones en todo el cuerpo, yo creo que el ceviche logra esa montaña rusa de sabores, la bajada de lo ácido y llega lo dulce para amortiguar y limpiar el paladar para disfrutar la siguiente probada”.

 

Eduardo nos comenta que conoce Rappi y es usuario. No sabe bien como calificarlo por su gran variedad de servicio. Pero le parece una fusión súper practica de servicios y comida. “Me encanta”. Al preguntarle que pediría a domicilio nos comentó que: hoy por hoy la gastronomía permite hacer de todo y que un chef pide desde una pizza, hasta una hamburguesa de Burger King.

 

Tu Ceviche busca brindar al cliente una experiencia, no sólo degustar un platillo típico mexicano, sino algo nuevo.

¡No se lo pueden perder!

¡Los invitamos a conocer Tu Ceviche!

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